Как блогеры становятся сыроделами

Сыр / 23 марта 2015
/ 1285

У меня новое увлечение. Сыр. Мой интерес к сыру проснулся в прошлом году и вот видите?

И это даже несмотря на то, что наша страна, почему-то не имеет своей сырной истории, как многие другие страны. С одной стороны понятно – у нас нет пещер, в которых монахи и крестьяне Англии и Франции выдерживали свои сыры, нету этих самых Альп с их волшебными пастбищами, однако с другой стороны – оно и не очень-то надо. Были бы коровы, а молоко мы испортим. Это не андронный коллайдер построить. Правда, где-то такое читал, что в 19-м веке Румянцевы пригласили сыровара из Швейцарии. И он им варил. Может быть жулик и прохвост. Потому что, ничему нас толком не научил. Хотя, конечно, сыроварили и сами. Где-то варили эдам, где-то еще сперли рецепт голландского. Правда, был и свой сыр. Но не думаю, что этот сыр прошел бы на соответствие требованиям DOC. Что-то в Дудутках варили. Какую-то смесь из яиц, соды, масла, репей может быть добавляли. Или не добавляли, не знаю. А еще где-то сметану в землю закапывали, топтали ногами, заваливали камнями, наверно чтобы собаки не добрались, а потом оттуда вроде как сыр получался. Представляю себе этот сыр. На зубах наверное хрустел. В общем, грустная какая-то история. Предки не позаботились. Не сравнить с Англией, например. Возьмите одну только историю Чеддера. Могут ведь басурмане рассказывать красивые истории. Тут вам и Камелот и круглый стол и король Артур и эскалибур и Мерлин с Гвиневрой и бандиты от которых кто-то кого-то защитил. И все это на фоне руин, пастбищ, фризских – или что-то такое – коров. Коровы героически пасутся, молоко, сыр. А потом оказывается, все это ни что иное, как история Чеддера – короля английских сыров. И то не факт. Некоторые утверждают, что король – Стилтон, а Чеддер вовсе не король. Но все равно. Проникнешься. Захочешь попробовать. А как попробовать если у нас импортозамещение и все норовят заместить этим самым, которое в земле ногами? Или еще хуже - каким-то сырным продуктом. И даже если что-то толковое получается, все отправляют в Росссию, а нам фиг. Жрите сырный продукт.

И тут вдруг, на фоне всего этого безобразия, попадается мне на глаза рецепт сыра. Не какого-то сыра, типа Гауды или там Рокфор, а просто сыра. Я люблю иногда готовить и читаю на досуге пару интересных блогов на эту злободневную тему. И автор вроде человек уважаемый. С высшим образованием. Интеллигент. Ничего предосудительного за ним раньше не замечалось. Можно, говорит, использовать таблетки ацидин-пепсина. Натрите их, говорит, в молоко, оно скиснет, вы его в дуршлаг и в марлю, а потом заверните в виноградные листы и в холодильник. И через месяц будет вам сыр. Я даже виноградную лозу в Заславле нашел и ободрал, так мне стало интересно попробовать. Сделал все как по рецепту, ацидин с пепсином натер, молоко нагрел, скисло, в марлю, дуршлаг, листы, сварил, завернул, в холодильник, жду. А через месяц попробовав и чуть отплевавшись от вкуса полыни с ацетоном, свой первый сыр, в первый раз выкинул в мусор. Вот, думаю, какие интеллигенты с высшим образованием попадаются. Впрочем, справедливости ради, он не виноват. Листы надо было использовать соленые, у нас такого в Беларуси сроду не видывали. Но, думаю, я его сделаю. Он у меня, сука, получится. И раз – Гауда прямо как из Голландии – с дырками.

Конечно, не сразу и не само собой, получилось. Но это все потому что я интернетом умею пользоваться. А если вы не умеете, то найдете как готовить сырный продукт – смесь яиц, соды и прочей белиберды, и будет у вас не сыр а мурло. Для настоящего сыра нужны 3 вещи. Молоко, молокосвертывающий фермент и соль. И то, за неимением, фермент можно заменить. Если увлечетесь, тогда понадобятся еще всякие закваски, бактерии, плесени и т.д. Все это нужно хранить аккуратно и не смешивать между собой. У меня в морозильнике лежат три коробочки – на одной написано "Закваски", на другой "Плесень", на третьей "Бактерии". Кто заглянет – кушать отказывается. Что-то, говорят, аппетита нету.

то, что нужно для сыра

В общем, начитался я всякого про сыр. В голове кавардак. Думаю, надо писать. Навести порядок. Упорядочить знания. Начал писать. Получается черт знает что. По моей писанине, выходит, что сыр сделать сложнее, чем андронный коллайдер построить. Начинаю чистить. Кое-что отсеял. Кое-что, знаю, что вранье, сам проверил – выкинул. Мусор убрал, свой добавил. Формулы всякие. Воду. И вот. Возможно, кому-то будет интересно.

Коагуляция

Весь процесс получения сыра – это отделение твердого от жидкого. Наши безграмотные предки веками этим занимались и у них неплохо получалось. И плевать они хотели на то, что твердое – это всякие там белки и жиры, а жидкое – в свою очередь вода и растворенные в ней всякие глупости вроде неорганических солей и растворимых белков. Они лили в молоко сыворотку или скисшее молоко и не напрягались – получали прекрасный сыр. Может быть потому, что у них не было интернета. Но у нас интернет, наука и всякая химия. У нас блоги и мы хотим выглядеть умными и понимать чего и как. Понимать природу вещей и сыра. Правда, когда речь заходит о химии, о содержащихся в молоке всяких белках – казеинах и альбуминах, то я ничего с собой поделать не могу – засыпаю. Мне уже становится грустно. Я понимаю, что если копать еще глубже, нужно начинать с учебника химии за третий класс. А это назад в школу, девчонок за косички, фингал под глазом. Ничего хорошего из этого не выйдет. Раньше я думал, что казеины добывают из казеинового клея. Оказалось, все наоборот. А про альбумины я вообще ничего не думал. Видно проспал. И все же, вспомнив про клей, я провел логическую цепочку: клей, клеит, склеивает, сворачивается, твердеет, реакция, месяц назад дочке обещал ботинки склеить – так и не склеил – реакция не произошла. А альбумины вообще, как оказалось, не при делах. Они растворяются. Фермент (химозин, сычужный фермент и пр.) воздействует на белок, происходит, извините за выражение, коагуляция и таким образом получается сгусток. В общем, химикам химию, а сыроделам, еще раз простите за выражение – коагуляцию.

Кислотность и стартерные культуры

Она вообще на весь процесс влияет. Поэтому я купил pH метр. Чтобы записывать показатели кислотности на бумажку и выглядеть умным. Она влияет и на процесс коагуляции и на устойчивость сгустка и на синерезис, и на влажность, и на рост бактерий, и даже на текстуру сыра. В начале изготовления сыра мы добавляем стартерные культуры (то, что у меня в коробочке с названием "Закваски"). Это тоже бактерии. Они влияют на развитие кислотности молока. Только под их воздействием тоже можно получить сгусток, но с ферментом сгусток получается быстрее и качественнее. И всю дорогу, на всех стадиях, кислотность постоянно растет, а pH падает – сам видел. А стартерные культуры продолжают развиваться, размножаться и постоянно работают. Обычно стартерные культуры – это смесь, в основном мезофильных или термофильных, бактерий. Мезофильные развиваются при 30°, термофильные – около 40°. Мезофильные культуры разделяются на гомоферментативные (неароматообразующие). Они не производят газов, сыр получается с закрытой структурой – без дырок, по нашему. Типа Чеддера. И гетероферментативные (ароматобразующие). Эти усиливают вкус сыра и выделяют углекислый газ, благодаря чему получаются дырки, а по научному глазки. Это Гауда, Эдам, Ярлсберг с такими большими круглыми дырами. Но для Ярлсберга, кроме стартерных культур нужны еще пропионовые бактерии, которые и занимаются производством больших дыр. Несмотря на непонятные слова тут все просто – на пакетиках все написано. Я покупаю это все в американском магазине, они продают эти культуры для домашнего сыроделия – их не обязательно готовить заранее – можно порошок насыпать на поверхность молока, подождать несколько минут и они начнут работать. А недавно, наконец-то, появился магазин и у нас в Беларуси, называется Сыроделие. Его владелец мой хороший знакомый. Поэтому, скоро наше Белорусское сыроделие поднимется на невиданные высоты, и мы будем поставлять сыр не только в нашу солнечную систему. Уже есть наработки.

Пастеризация

Свежее молоко прекрасное место для жизни всякой микрофлоры, как полезной, так и не для всех. Кишечная палочка, всякие ненужные плесени, дрожжи. Патогены одним словом. Если делать сыр из свежего молока, можно обойтись без стартерных культур – они сами туда попадут, и не только они, если уже не попали. Но не факт, что те, которые нам надо. Могут попасть кишечные палочки и сыр будет тоже с дырками, но эти дырки не те дырки какие надо дырки и с такими дырками сыр есть нельзя. Поэтому, когда мы пастеризуем молоко, мы избавляемся от всяких патогенов, а то, что нам надо, добавляем сами. Правда, при пастеризации существенно снижается количество кальция, а он нужен для образования сгустка. Поэтому в пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций. В Европе и России запрещено производить сыр из непастеризованного молока. Не во всей Европе, конечно. В Италии, в некоторых хозяйствах делают сыр из свежего молока. В Англии делают Чеддер. А в России, и у нас, я бы не советовал. У нас еще не все научились соблюдать гигиену. Некоторые сыры проходят тепловую обработку в процессе приготовления, Моцарелла, Грюйер, и для них пастеризовать молоко не обязательно. Во время их изготовления все патогены и без пастеризации, это самое, ну вы понимаете.

Прессование и созревание

Прессование сыра после того, как мы слили сыворотку позволяет избавиться от влаги и сформировать сырную головку. А еще, внешний слой сыра уплотняется, подсыхает и начинает образовываться корка. Корка защищает сыр от внешних факторов и микроорганизмов, и позволяет сохранить влажность сыра. Правда, на корке очень любит жить плесень, особенно, благодаря тому, что сыр необходимо держать при определенной влажности. Обычно не ниже 85%. Не всякая плесень полезна для сыра, поэтому его нужно мыть от этой заразы. Зато от всего этого можно защититься запаяв сыр в воск или специальный пакет. Воск не всегда защитит сыр от плесени, к тому же не видно, есть плесень под воском или нет. Но самый надежный вариант – запаять под вакуумом. Под вакуумом сыр продолжает созревать не хуже чем под воском, но под прозрачным пакетом видно – не попала ли плесень. Можно всегда распаковать, почистить и упаковать обратно. И под вакуумом и в воске влажность, при которой содержится сыр, не имеет значения.

Созревать сыр может от 1-го дня до трех лет. Некоторые мягкие или полутвердые сыры готовы уже почти сразу после прессования. Моцареллу можно есть уже через пару часов после посола, а если очень хочется, так и сразу. Свежий сыр едят после прессования. Но выдержанный сыр имеет ни с чем не сравнимый вкус. Во время выдержки сыра происходят всякие биохимические процессы, ращепление жира, белков лактозы и т.д. В общем, хороший сыр должен созреть, как и вино.

Я делал Гауду, выдержал ее сорок дней и она была вполне готова. Хотя, через 60 была бы вкуснее. Чеддер мы разрезали через 3 месяца, и это был лучший сыр, который мы пробовали. А через полгода был бы еще вкуснее. Сейчас у меня в холодильнике зреют еще 2 Чеддера, не знаю сколько мы выдержим. Российский сыр – по сути упрощенная гауда почему-то у меня высох, делать его неинтересно, повторять не буду. Зато Карфилли, молодой английский сыр с выдержкой в три недели, оказался очень вкусным и я его сделаю еще не раз, но поищу другие рецепты. Вкус моцареллы вытянутой своими руками не забывается, как и первый сыр с плесенью. Я пытался делать Камамбер, но рецепт оказался не тот. Рецепт оказался жульнический. Сыр у меня, в отличие от моцареллы, не получился. Вони было, это да. Вкуса нет. Какая-то горькая дрянь. Чуть отплевались. И я решил, что с плесенью больше не буду. Однако время прошло и думаю пора зайти с другой стороны. Не пропадать же плесени. Теперь у меня в планах Стилтон. Уже собрал рецепт по крохам. Жду плесень. Рецепты, это главная проблема. Найти хороший рецепт сложно. Попадается всякая дрянь. Я нашел пару сайтов и стараюсь делать сыр по их рецептам, но смотрю и другие источники. Смотрю рецепты, ищу на ютубе как делают этот сыр на заводе. На ютубе многие выкладывают и свое творчество по сыроварению, но это скорее пособие как не надо делать. Один дед опубликовал как варить гауду, а потом, через два месяца, выложил еще одно видео, в котором рассказал, что этот сыр не получился. Представляю, как плевался народ, который пошел по стопам этого престарелого афериста.

Гауда

Моцарелла

Карфилли

Вот такая запутанная история. И если вас все это еще не отпугнуло, то добро пожаловать в мою новую рубрику "Сыр", в ней уже одна статья.

comments powered by HyperComments